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餐飲如何挖掘傳統文化?

發布人:瀏覽次數:時間:2019-04-02

餐飲如何挖掘傳統文化?

 
現在餐飲創新,一方面是基于市場為導向的時尚,一方面是對傳統文化的挖掘和整理。如何挖掘傳統文化?世易時移,估計先前的一些食材如今已經很難尋覓。筆者理解,挖掘傳統文化創研新菜品,主要是在原理上下功夫,神似即可,不必拘泥。


以前皇宮里面吃什么?對于大家來說是一件神秘的事情,最近筆者讀到一篇資料《皇上吃什么》,今天節選了一部分,也許會給大家在創新上有所啟迪。

 

吃仿膳,大家唯一的標準就是:這個真的是皇上吃過的嗎?答案或許會讓你失望,有些時候,你吃的仿膳,連皇上都不認識,甚至,他們吃的也是假的。

 

有一道仿膳名菜叫“魚藏劍”,光聽這名字,就覺得背后發涼,的確有人為了吃它丟了性命。這道菜的菜名源自一個故事。春秋戰國時期,吳國的公子光(后來的吳王闔閭)想殺了吳王僚自己繼承王位。吳王僚嗜魚成性,公子光便找來猛將專諸,用一把藏在魚腹中的短劍要了吳王僚的性命。

兩千多年后,一位御廚也真是不怕死,或許只是想紅,端著這道“魚藏劍”就到了慈禧面前。慈禧也是明白人,當面就質問:“專諸為刺王僚而燒此菜,你現做此菜給我吃,有何居心?”這廚師也真是聰明,連忙跪下稟道:“老佛爺洪福齊天,吳王僚之輩無福享受的佳肴,老佛爺自然享得,豈是吳王僚可以相比呢!” 慈禧這人最大的特點就是聽不得人夸,說自己比古代君王還有福氣,心花怒放,嘗過魚后,更是下令重賞。

 

這位一心想紅的御廚最后也沒在歷史上留名,倒是他的兒子王玉山替他完成了這個心愿。據故宮宮廷部的老專家苑洪琪老師介紹,御廚一般都是家族傳下來的,傳男不傳女,父親到了六十歲,就可以把兒子帶進宮,培養他接班,那個時候御廚不能記錄自己做了什么菜,每個人只做一兩個拿手菜,就只能傳授給自己的兒子。

 

有一天,慈禧在用膳的時候,看了一眼菜,都沒什么胃口。正當御廚不知所措的時候,當時還沒出師的王玉山將剩下的里脊和著太白粉胡亂抓了一下,投到鍋里炒了起來,撈了幾下便呈上席了。慈禧見這道菜,肉片金黃,嘗后滑嫩異常,甚是滿意,吃了還想吃,便問:“這是什么菜呀?”


王玉山事先沒有準備,但繼承了他爸的隨機應變,答道:“抓炒里脊。”不料慈禧大悅,隨機封他為“抓炒王”。就這樣王玉山從伙夫升級為御廚,專為太后烹調抓炒里脊。

 

他繼承的不僅是他爸的機敏,還有做仿膳的手藝。如今仿膳飯莊眾所周知的“四大抓”(抓炒魚片、抓炒里脊、抓炒腰花和抓炒蝦仁)就是他發明的。

 

1925 年,這些流落民間的御廚并未在宮外混得風生水起,相反,一個個窮困潦倒。因為在宮內每個人一輩子只會做一兩道菜,不像外面的廚師什么都做得來。為了生計,原御膳房當差趙仁齋和他的兒子趙炳南,約請了御膳房名廚王玉山、孫紹然、趙永壽、牛文質、潘文響、楊青山等人合伙在北海公園五龍亭邊開了個茶社,取名“仿膳”。做什么呢?他們挖空心思,決定做清宮糕點小吃,就像現代人對皇家感到神秘一樣,仿膳自古就是最具誘惑力的“偽冒產品”,真品既已斷代,贗品自然正宗。


比如“栗子面小窩頭”,其實慈禧也沒吃過。大家都知道慈禧在光緒二十六年(1900)西逃特別狼狽那段,沒有吃喝,一路逃難到了河北懷來,知縣吳永讓家里做了點窩頭煮了點雞蛋給慈禧送過去,當時慈禧吃窩頭吃得特別香
回宮后,慈禧還想吃,趕緊叫了吳永來,結果說這個不是原來那個味道了。御膳房反復實驗,最后把玉米面換成黃豆面,又擱了點桂花和白糖,捏成小的。味道肯定不是那個味道,但是慈禧吃著也覺得不錯,就問:“這個里面擱的是什么?”幾個人想了半天,回說是栗子粉。其實,只是 70%玉米面 30%黃豆面,但是“栗子面小窩頭”就作為仿膳名點流傳下來了。
 
那些變了口味,附名“慈禧吃過”的仿膳還有很多,皇宮里最不缺的就是套路,心機過人的慈禧也免不了經常被騙。有著美名加身的食物,吃的時候是帶著優越感的。不是哪個人都像溥儀那樣耿直:“華而不實,費而不惠,營而不養,淡而無味。”這是他對皇帝用膳的總結,如果問他對仿膳的評價,他一定會向你吐一肚子的苦水,輪到他當皇帝,早已是清宮的末代,吃起飯來毫無興致。
 
但如果你問慈禧仿膳到底靠譜嗎?她一定會告訴你,吃飯嘛,最重要的是開心啦,誰在乎它是不是真的呢?
 
因此,筆者認為,挖掘傳統不要拘泥一層不變,只要傳承合理的文化內核,再融入時代精神,滿足了時代的需求,就是成功的。
 


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